OS DELICIOSOS PEIXINHOS DA HORTA

Os peixinhos da horta não têm data de baptismo, autor ou certidão. São gestos antigos: colher o que a terra dá, passar por um polme leve e mergulhar em óleo quente. De repente, aquilo que era apenas feijão-verde transforma-se em qualquer coisa de inesperadamente delicado, dourado, humilde, perfeito.

Antes de serem petisco com nome, eram simplesmente isso: horta. Lisboa vivia cercada por um anel fértil de terras cultivadas — Alcântara, Chelas, Benfica, Campo Grande, Olivais — onde se produzia o essencial para a mesa diária. As chamadas ‘hortas fora de portas’, de que Lisboa se alimentava. Delas vinham os feijões verdes, tenros, colhidos de manhã e levados ao mercado.

A cozinha fazia o resto — ou melhor, fazia o mínimo. Cozer ligeiramente, envolver numa massa simples de farinha e ovo, fritar. Chamaram-lhes “peixinhos” por brincadeira e por engenho: nos dias de jejum, em que a carne era proibida, aquele formato alongado e dourado fazia as vezes do peixe. Um pequeno arremedo de pobreza criativa.

Depois, como tantas coisas portuguesas, viajaram. No século XVI, quando os portugueses chegaram ao Japão (à ilha de Tanegashima) levaram consigo não apenas armas e comércio, mas também hábitos. Entre eles, esta técnica de fritar legumes em polme, ligada aos dias de abstinência católica (‘tempora’, daí o nome). Os japoneses adaptaram, depuraram e nasceu a tempura. Mais leve, mais etérea, quase uma caligrafia culinária. O mundo ao contrário: um prato lisboeta, filho de hortas pobres, transformado num dos símbolos da cozinha japonesa.

A magia continua por cá. Naquele gesto simples e repetido durante séculos. Está nas mãos de quem frita sem pressa, no ponto exacto em que o dourado não pesa. Está numa Lisboa que já quase não existe: a das hortas, dos caminhos de terra, dos mercados de manhã cedo.

Magia que está, sobretudo, naquele instante breve em que um peixinho da horta sai da travessa ainda a estalar baixinho, e alguém o prova antes de todos os outros. Sem cerimónia. Como sempre foi.