Se há doce ao qual não consigo resistir é o babá. Raramente se encontra como sobremesa em restaurantes, mas há pastelarias cuja presença é tão atrativa que por vezes o faço de sobremesa às refeições, pela gulodice final do babá — não esquecer que há algumas pastelarias nas quais se fazem boas refeições. Muitos dirão que é um doce de lanche, para acompanhar o chá. Pois eu tenho uma perversão em relação a este bolo húmido e perfumado, e, algumas vezes, escolho o restaurante em função dele, como quem procura consolo. Esse apetite levou-me também a querer conhecer a sua história — como nasceu em França e como depois se espalhou pelo mundo.
A narrativa clássica leva-nos à Polónia e à figura de Stanisław Leszczyński, rei deposto que viveu exilado em França, na Lorena. Conta-se que achava demasiado seco um bolo de tipo kugelhopf e terá mandado embebê-lo em vinho ou licor, dando origem à ideia do que viria a ser o babá. Esta tradição, tantas vezes repetida ao longo do século XIX em livros de cozinha e de pastelaria franceses, liga-se depois à corte de França: a sua filha, Maria Leszczyńska, casa com Louis XV em 1725, levando consigo hábitos, pessoas e gostos.
É aqui que entra a figura decisiva de Nicolas Stohrer, pasteleiro vindo de Lunéville, que acompanha a nova rainha e se instala em Paris. Em 1730 funda a sua casa na Rue Montorgueil, a célebre Stohrer, frequentemente apontada como o primeiro local onde o babá se fixou como especialidade. A pastelaria parisiense, então em plena afirmação, era já um universo sofisticado, com técnicas codificadas, vitrinas sedutoras e um público que começava a procurar o doce não apenas como complemento, mas como prazer em si mesmo. O babá, com a sua textura leve e a sua embebição alcoólica, encaixava perfeitamente nesse gosto novo: mais húmido, mais aromático, mais “luxuoso”.
Ao longo do século XIX, o doce aparece com frequência em tratados franceses, sob diversas formas — baba, savarin — e com variações de calda, licor e forma. Mas quando atravessa fronteiras, nem sempre mantém a mesma identidade.
Em Portugal, o rasto é mais discreto, mas não inexistente. Possivelmente a primeira receita entre nós surge com João da Matta, no livro Arte de Cozinha (1876), sob o nome “Babá Polonais”. A preparação difere bastante do que hoje reconhecemos: massa com farinha, fermento de cerveja, açúcar, sal, uvas passas de Corinto e de Alicante, cidrão, enriquecida com creme de leite, ovos, vinho da Madeira e manteiga. Não há ainda o banho generoso em álcool — trata-se de um bolo mais compacto, destinado a ser cortado à fatia.
No ano seguinte, 1877, surge o Cozinheiro dos Cozinheiros, de Paulo Plantier. No índice aparece “Baba”, mas na página correspondente lê-se “Bobas ao natural”, provavelmente por gralha tipográfica repetida. A massa é próxima da dos bolos sovados, enriquecida com uvas moscatel e de Corinto, cidrão e açafrão. Num acrescento revelador, o autor explica: “A boba com rhum, kirsch ou vinho da Madeira faz-se do mesmo modo…”, introduzindo já o princípio da aromatização alcoólica — ainda que integrada na massa, não como embebição final.
No virar do século, Carlos Bento da Maia, no Tratado Completo de Cozinha e Copa (1903), apresenta um “Babá polaco” mais elaborado, com doze ingredientes: farinha, ovos, levedura, açúcar, manteiga, uvas passas, leite-creme, açafrão para cor e vinho da Madeira. Continua a ser uma receita rica e complexa, mas ainda distante da leveza e da saturação líquida do modelo francês.
Só com Agarena de Leão, já nos anos 1920, encontramos uma aproximação mais clara ao babá moderno. A receita termina com uma indicação decisiva: “Desenforma-se depois para um prato, rega-se com rhum e serve-se.” Aqui, finalmente, o bolo é embebido depois de cozido — gesto essencial que define o babá como hoje o entendemos.
Esta evolução mostra bem o percurso do doce em Portugal: conhecido, adaptado, transformado — mas nunca verdadeiramente fixado na tradição das pastelarias. Ao contrário de Paris, onde o babá se tornou uma peça de vitrina desde o século XVIII, em Lisboa permaneceu mais como receita de livro e de cozinha doméstica ou erudita. Talvez por isso, ainda hoje, quando aparece, surge quase como descoberta — um luxo inesperado.
E é talvez essa raridade que explica o fascínio. O babá não é apenas um doce: é uma promessa. Uma memória de Paris, da sua pastelaria brilhante, das vitrinas da Rua Montorgueil — e, para alguns de nós, a desculpa perfeita para escolher o sítio onde jantar.
Marina Tavares Dias
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